Umění scelování vín: Co je to cuvée a jak vzniká?

Ve světě vína se můžeme setkat s názorem, že nejvyšší kvalitu představují čisté odrůdy. Když je napsáno na etiketě jen Rulandské šedé nebo Merlot, působí to na první pohled srozumitelně. Skutečným mistrovským dílem mnoha světových vinařů je ale schopnost scelování. Je to proces, při kterém se kombinují různé odrůdy vín, jejich ročníky nebo tratě, a který dává vzniknout nápojům s neuvěřitelnou hloubkou a charakterem. Taková vína vzniklá scelováním pak nazýváme cuvée. 


Zdroj: https://www.canva.com/

Co je cuvée a jaký je jeho skutečný význam?

Co to tedy vůbec je cuvée? Slovo pochází z výrazu cuve (káď či nádrž). Původně tedy označovalo prostý obsah jedné nádoby. Dnes je však význam cuvée mnohem prestižnější. V enologii jím rozumíme víno, které vzniklo promyšleným spojením dvou a více složek tak, aby výsledek předčil své jednotlivé části.

Cuvée není produktem náhody nebo snahy zachránit nepovedenou šarži. Naopak, jedná se o způsob, jak dosáhnout dokonalé harmonie. Vinař tímto způsobem snaží zajistit tři vlastnosti:

1. Senzorickou stabilitu: Jedná se o snahu zachovat stejný charakter vína napříč různými ročníky. Každý rok přináší jiné klimatické podmínky, které pak ovlivňují kyselost, cukernatost nebo aroma hroznů. Vinař tak může s pomocí míchání různých vín udržet styl, na který jsou zákazníci zvyklí. 
2. Chuťovou rovnováhu: Každá odrůda přinese do výsledného vína jiné vlastnosti. Některé víno má výraznou kyselinu, jiné naopak plnější tělo nebo intenzivnější ovocné aroma. Následnou kombinací jednotlivých složek může vzniknou harmonické víno, ve kterém se chutě zbytečně nepřebíjí. 
3. Komplexnost: Cuvée umožňuje vytvořit víno s mnohem širší a zajímavější chutí, než jakou by nabídla jedna samotná odrůda. Postupně se mohou ve sklenici rozvíjet tóny ovoce, koření, minerality i dřeva, což přinese vrstevnatější a elegantnější zážitek.

Historie scelování od antiky po francouzské regiony

Historie míchání různých typů hroznů je stará jako vinařství samo. Už ve starověkém Řecku a Římě lidé věděli, že určité půdy a klima vyžadují kombinaci různých vinných rév k dosažení stabilního výsledku. V antice se pro úpravu kyselosti a vyšší trvanlivosti víno běžně vylepšovalo také přídavkem bylinek, medu nebo dokonce smícháním s mořskou vodou. 

Skutečný rozvoj precizního scelování přišel ve středověku s klášterními řády. Mniši v Burgundsku či Champagne začali jako první oddělovat hrozny z různých parcel (climat) a sledovali, jak se jejich vlastnosti doplňují.

Zásadní roli v popularizaci tohoto stylu sehrála oblast Bordeaux. Tamní vinaři se museli vypořádat s proměnlivým atlantským klimatem, které je často nevyzpytatelné. Začali tak kombinovat různé odrůdy, aby neriskovali ztrátu celé úrody při špatném počasí. Takový bordeauxský blend se stal celosvětově známým a dokázal, že scelené víno může být prestižnější než to jednoodrůdové. 

 Zdroj: https://www.canva.com/

Jakým způsobem může cuvée vzniknout?

Existuje několik technologických cest, jak se k výslednému cuvée dopracovat. Určitě se nejedná o náhodné míchání vín, vždy je to precizní proces, který se plánuje delší dobu dopředu.

1. Společné zpracování hroznů: Různé odrůdy se sklízí ve stejný čas a společně se lisují přímo ve sklepě.
2. Scelování rmutů a moštů: Odrůdy se zpracují odděleně, ale jejich šťávy (mošty) se smíchají ještě před začátkem kvašení.
3. Kupáž hotových vín: Toto je nejčastější metoda. Vinař nejdřív nechá každé víno samostatně vykvasit a dozrát a až pak je v přesných poměrech míchá, aby dosáhl ideální chuťové harmonie.

Jak vybrat to pravé?

Pro některé z nás může být výběr sceleného vína opravdovým dobrodružstvím. Abyste pro vás vybrali opravdu to nejlepší víno, doporučuje se sledovat tyto indicie:

1. Prověřte etiketu: Kvalitní producenti uvádějí na zadní etiketě konkrétní odrůdy a jejich procentuální zastoupení, což svědčí o transparentnosti a péči.
2. Vsaďte na ocenění: Medaile ze specializovaných soutěží jsou jasnou zárukou, že víno uspělo v konkurenci těch nejlepších.
3. Zvolte styl podle příležitosti:
• Pro milovníky plných vín jsou ideální červená cuvée postavené na odrůdách Merlot a Cabernet Sauvignon, často zrající v dubových sudech.
• Pro lehké popíjení hledejte bílá cuvée kombinující svěžest Sauvignonu nebo Ryzlinku.
4. Hledejte prestižní řady: Označení, jako by bylo například Grand Cuvée, často indikují, že vinař pro dané cuvée vybral opravdu ty nejlepší vína ze svého sklepa. 

Závěr

Cuvée je mistrovské dílo, které odráží umění vinaře a jeho schopnost vytvořit harmonický celek z jednotlivých odrůd. Není to jen mechanické míchání, ale promyšlená tvorba jednoho vína, ve kterém se silné stránky každé složky vzájemně doplňují. Pamatujte, že ty nejdražší a nejprestižnější láhve mohou být právě cuvée, která nabízejí takovou komplexnost, které klasická vína jedné odrůdy jen stěží dosáhnou.