Objevte svět vermutů: od historie a výroby až po rozdělení podle obsahu cukru

Možná máte vermut spojený s bezstarostnými dny u moře nebo vám na mysli vytane slavný koktejl Jamese Bonda. Vermut je ale mnohem víc než jen „to sladké pití s olivou“. Je to fascinující nápoj, který v sobě snoubí umění vinařů a lékárnickou preciznost bylinkářů. A pokud chcete vědět, co to vlastně vermut je, kde se vzal a podle čeho se dělí, čtěte dál.

Co je vermut a proč bez pelyňku neexistuje?

Pokud bychom chtěli stručně říct, co je vermut, musíme se podívat na etiketu. Nejde o čistý destilát, ale o aromatizované fortifikované víno. Základem je vždy nejméně ze 75 % víno, které se dolihuje čistým alkoholem a následně infuzuje směsí bylin a koření.

Klíčová ingredience, bez které se vermuty neobejdou? Rostlina rodu Artemisia – tedy pelyněk. Právě ten dodává nápoji jeho charakteristickou hořkost a podle něj je také pojmenován (z německého Wermut). Bez pelyňku by to zkrátka nebyl ten pravý vermut, ale jen obyčejné bylinné víno. Obsah alkoholu se u těchto nápojů standardně pohybuje mezi 14,5 % a 22 %.


Zdroj: https://www.canva.com/

Malý výlet do historie: Od lékáren k aristokracii

Macerování bylin ve víně není žádným moderním výmyslem. Už ve starověkém Řecku a Římě vznikaly první bylinné bylinné elixíry na podporu trávení nebo k zahnání nemoci. Skutečný zlom ale nastal v roce 1786 v italském Turíně. Antonio Benedetto Carpano tehdy vytvořil recepturu, kterou si místní smetánka natolik zamilovala, že se z vermutu stal oficiální dvorní nápoj.

Zatímco Itálie proslula svým sladším a kořeněným stylem, Francie v roce 1813 odpověděla svou vlastní verzí. Joseph Noilly tehdy v Marseille představil první suchý vermut, který byl lehčí a více bylinný. No a tato tradice se drží dodnes. Italská škola dominuje sladkým červeným verzím, zatímco ta francouzská udává směr v kategorii suchých vermutů.

Bylinky jako srdce každé lahve

Každý výrobce si svou recepturu hlídá jako oko v hlavě. Kromě povinného pelyňku, který prostě nesmí chybět, se ale v infuzi objevují desítky dalších složek, kterými jsou například:

• Hořké kořeny: Hořec, rebarbora nebo chininovník (cinchona), který znáte z toniku.
• Koření: Skořice, hřebíček, kardamom a vanilka dodávají hloubku a teplo.
• Citrusy a květy: Kůra z hořkých pomerančů, citronů, ale i heřmánek nebo růžové lístky pro zjemnění.

TIP: Pokud chcete zažít skutečnou bylinkovou explozi, hledejte řemeslné kousky. Například moravský Landcraft pracuje s divoce rostoucími bylinami a klášterními zahradami, což nápoji dodává úplně jiný rozměr než u masové produkce.

Jak se vyznat v druzích vermutu? Dělení podle barvy a cukru

Vermut je možné rozdělit podle dvou různých měřítek, která se sice často prolínají.

Rozdělení podle barevných stylů

Většina vermutů se možná překvapivě vyrábí z bílých hroznů (např. Trebbiano). O výsledné zbarvení se často postará až barvivo nebo samotná macerace bylin.

• Vermut Rosso (Červený): Tradiční italský styl. Jeho temná barva pochází z karamelu. Je to typický sladký vermut, který voní po vanilce a koření.
• Vermut Bianco (Bílý): Čirý nebo lehce slámový. Chuťově je jemnější, velmi často sladký, s výrazným aroma citrusů a květin.
• Vermut Rosato (Růžový): Ovocnější varianta, která kombinuje charakter bílého a červeného stylu.

Rozdělení podle obsahu cukru (dle EU legislativy)

Cukr ve vermutu vyvažuje hořkost bylin a dává nápoji tělo. Na etiketě pak najdete tato označení podle gramů na litr:

Vermut a koktejly

Pít vermut čistý jen tak na ledu je skvělý rituál, který Španělé nazývají la hora del vermut. Pokud ale zabrousíte do světa mixologie, zjistíte, že bez něj by ty nejslavnější drinky vůbec neexistovaly.

Ikonické spojení gin vermut tvoří základ koktejlu Martini. Tady hraje hlavní roli suchý styl, který ginu neubírá na síle, ale krásně ho zakulacuje. Naopak legendární Negroni by se neobešlo bez červeného vermutu (Rosso), jehož sladkost a kořenitost krotí hořkost Campari. Nemusíme ale zůstat jen u ginu. Pokud máte v oblibě silnější drinky, vyzkoušejte koktejl Manhattan, ve kterém sladký styl vermutu zjemňuje ostrost žitné whiskey. A pokud hledáte něco lehčího na horké odpoledne, ideální volbou je koktejl Americano, což je osvěžující kombinace červeného vermutu, hořkého likéru a sody.

Vermut zkrátka funguje jako most, když propojuje silné destiláty s aromatickými složkami a vytváří harmonický celek.

Jak vybírat a uchovávat vermut?

Při pohledu na regály vás možná napadne, proč je cena vermutu u některých lahví třeba až třikrát vyšší? Odpověď hledejte v kvalitě vinného základu a poctivosti bylinné macerace. Levnější varianty se spokojí s neutrálním lihem a umělými aromaty, zatímco prémiové kusy zrají v dubových sudech a používají skutečné byliny.

Nezapomeňte, že vermut není tvrdý alkohol, ale hlavně víno, takže v okamžiku, kdy láhev otevřete, začíná proces oxidace. Zatímco otevřený gin vám v baru vydrží roky, vermut po měsíci v teple ztratí šmrnc a začne chutnat ploše. Pokud ho chcete udržet v kondici, šoupněte ho do lednice a spotřebujte ideálně do 4 až 6 týdnů.

TIP: Aby vám víno (nebo i vermut) vydrželo co nejdéle čerstvé, doporučujeme pořídit si šikovnou vakuovou pumpu, která z lahve vytáhne přebytečný vzduch.

Závěrem

Svět vermutů je dnes bohatší než kdy dřív. Ať už sáhnete po klasice z Turína, nebo se rozhodnete experimentovat s moderními řemeslnými kousky, vermut vás vždycky odmění vrstevnatou chutí. Zkuste ho někdy jen tak s plátkem pomeranče, olivou a pořádnou porcí ledu. Je to ten nejjednodušší způsob, jak si doma vykouzlit atmosféru slunného Středomoří.

Pokud byste dávali přednost spíš čistému vínu bez bylinek, pak prozkoumejte naše červená vína, která mají k charakteru stylu rosso velmi blízko.