Naučte se degustovat víno jako sommeliér krok za krokem

Senzorická analýza vína, jak se odborně degustaci říká, není žádná tajná věda vyhrazená jen vyvoleným. Je to v podstatě řemeslo postavené na pozornosti k vlastním smyslům. Zatímco běžné pití nám přináší okamžitý požitek, degustace vína má za cíl rozklíčovat kvalitu, původ a charakter nápoje pomocí tří základních kroků: vizuální posouzení (oko), čichovou analýzu (nos) a chuťový vjem (patro).

Zdroj: https://www.canva.com/

Znalost toho, co hledat v barvě, jak interpretovat vůně vína a jak změřit jeho dochuť, odlišuje pravého milovníka vína od pouhého konzumenta. Pokud si osvojíte postup v tomto článku, přestanete jen pít a začnete víno skutečně vnímat v celé jeho komplexnosti.

Příprava prostředí pro degustaci

Degustace začíná dávno před prvním douškem. Aby vaše smysly fungovaly na sto procent, potřebujete klid a čistý vzduch. Zapomeňte na vonné svíčky, parfémy nebo čerstvě uvařený guláš v kuchyni. I takové drobnosti dokážou totálně rozhodit vaše vnímání.

Klíčem k úspěchu je také správná teplota vína. Příliš podchlazené bílé víno vám nedá pocítit své aroma, zatímco teplé červené bude chutnat jen po lihu.

Šumivá vína: 6–8 °C
Lehká bílá vína: 8–10 °C
Plná bílá vína a růžová vína: 10–12 °C
Červená vína: 14–18 °C (čím plnější a starší, tím teplejší, ale nikdy ne nad 18 °C)

NÁŠ TIP: Pokud nemáte možnost teplotu změřit, pamatujte na pravidlo 20 minut. Bílé víno vyndejte z lednice 20 minut předem, červené tam naopak na 20 minut dejte.

Krok 1: Co o víně prozradí jeho barva a vzhled

Sklenici naplňte maximálně do jedné třetiny. Sklenku držte za stopku, abyste si víno zbytečně neohřívali dlaní a nezanechávali na skle otisky. Nakloňte ji proti bílému podkladu (stačí list papíru nebo ubrus) a sledujte:

Čirost a jiskru: Zdravé víno musí mít jiskru. Jakýkoliv zákal (pokud nejde o nefiltrovaný naturální styl) značí technologickou vadu.
Odstín: U bílých vín věkem barva tmavne (od zelenkavé po zlatou až jantarovou). U červených je to naopak. Mladá vína jsou purpurová, starší přecházejí do cihlových až hnědavých tónů na okraji hladiny.
Viskozitu: Zakružte sklenicí. To, jak víno stéká po stěnách a tvoří pomalé pramínky, se nazývá viskozita. Čím jsou tyto slzy výraznější, tím více alkoholu nebo zbytkového cukru v sobě víno má.

Krok 2 - Jak správně vnímat vůni vína

Teď přichází ta nejzábavnější část. Vůně vína je fascinující mozaika stovek aromatických látek. Nejprve přivoňte ke klidné hladině, abyste zachytili jemné, těkavé tóny. Pak sklenicí zakružte, tím se tekutina provzdušní a uvolní se hlubší vrstvy.

V sommelierství rozlišujeme tři úrovně vůní:

Primární: Pocházejí přímo z hroznů (květiny, čerstvé ovoce, bylinky).
Sekundární: Vznikají při kvašení (jogurtové tóny, máslo, kvasnice).
Terciární: Objevují se zráním v sudu nebo láhvi (vanilka, tabák, ořechy, kůže).

Pokud ucítíte mokrý papundekl nebo zatuchlinu, víno má pravděpodobně vadu korku a dál ho nepijte.

NÁŠ TIP: Čichejte k okraji sklenice, nikoliv do jejího středu. Uprostřed se totiž nejvíce koncentruje alkohol, který by vám mohl otupit smysly dřív, než najdete ty jemné ovocné tóny.

Krok 3: Hodnocení chuti a dochuti vína

Konečně se napijte. Ale pozor, nepolykejte hned. Do úst si vezměte doušek o velikosti polévkové lžíce a poválejte ho po celém jazyku. Jazyk vnímá sladkost na špičce, kyselost na bocích a hořkost vzadu. Profesionálové přes rty nasávají i trošku vzduchu, aby se aromatické látky dostaly nosohltanem k čichovým buňkám. Tomu se říká retronasální vnímání.

U červených vín sledujte třísloviny. To je ten svíravý pocit na dásních, podobný jako u silného černého čaje. Kvalitní víno je harmonické, což znamená, že žádná složka (cukr, kyselina, alkohol) nevyčnívá a nepůsobí rušivě.

Jak poznat skutečnou kvalitu? Podle dochuti. Sledujte, jak dlouho vjem v ústech přetrvává po polknutí. Toto se měří v jednotkách zvaných kaudálie (1 kaudálie = 1 sekunda). Pokud chuť cítíte ještě 10 sekund po polknutí, držíte v ruce opravdu špičkový kousek.

Zdroj: https://www.canva.com/

Trénink dělá mistra: Degustační sady jako nejlepší škola

Možná si říkáte, že na to nemáte buňky. Pravdou ale je, že degustace vína je řemeslo, které se dá natrénovat.

Nejtěžší je pamatovat si vůně a chutě izolovaně. Proto je mnohem efektivnější ochutnávat více vzorků vedle sebe. Skvělým nástrojem pro tento účel je degustační sada vín. Když máte v jeden večer otevřeny například tři různé Sauvignony, najednou jasně ucítíte ten rozdíl. Jeden voní po kopřivách, druhý po broskvích a třetí má minerální slanost.

Proč zkusit degustační balíček vín?

Srovnání v reálném čase: Rozdíly v barvě a délce dochuti vyniknou nejlépe při přímém porovnání několika vín vedle sebe.
Objevování bez rizika: Dostanete kurátorský výběr, kde každá láhev dává smysl.
Společenský přesah: Domácí ochutnávka s přáteli je skvělý program pro dlouhé večery.

ZAJÍMAVOST: Věděli jste, že existují i černé sklenice? Používají se při slepých degustacích, aby barva neovlivnila váš úsudek. Člověk je pak často překvapený, že zamění bílé víno za lehké červené!

Na závěr

Degustace má být především radost, takže se nenechte svázat přehnanými pravidly. Pokud v Ryzlinku cítíte babiččin meruňkový kompot místo sušeného peckovitého ovoce, je to v naprostém pořádku. Je to váš prožitek. Stačí jen nespěchat, dívat se, čichat a vychutnávat. Každá láhev je příběh, a teď už víte, jak v něm číst mezi řádky.